Кулінарні секрети татарської кухні формувалися протягом багатьох століть. За цей час національна кухня зазнала ряд змін, при цьому зумівши зберегти свою самобутність. Кухня удосконалювалася, в ній з’являлися нові продукти і знання, про які татарам ставало відомо від сусідів.
Секрети татарської кухні
Звичайно ж, в першу чергу на склад продуктів впливали природні умови разом зі способом життя. Розташування країни на кордоні двох географічних зон – степового Півдня та лісового Півночі, а також у басейні таких великих річок як Кама і Волга, сприяло розвитку торгівлі і як наслідок – обміну продуктами.
Спадщиною тюркських племен періоду Волзької Булгарії а кухні Татарстану став бал-травень (масло і мед), катик, коржі кабартма. Китайська кухня запозичила чай і пельмені, узбецька – халву, плов і шербет, таджицька – пахлаву. У свою чергу татарська кухня також зробила чималий вплив на кухні інших країн. Саме у татар російські перейняли технологію смаження продуктів.
Протягом багатьох століть основним заняттям татар було осіле тваринництво і землеробство, що також наклало свій відбиток на характер споживаної їжі. В основному це переважання в раціоні м’ясомолочних і борошняних страв. Улюбленим м’ясом татар була і залишається баранина, хоча вона і не займає виняткового становища. У рівній мірі для приготування страв використовується яловичина, конина, м’ясо свійської птиці (курей, гусей і качок). М’ясо подавали до столу вареним, в’яленим або солоним, а також у вигляді ковбаси (казилик).
Практично в незмінному вигляді дійшов до наших днів рецепт приготування киздирми, для якої необхідно м’ясо яловичини, конини, баранини або гусака. М’ясо без кісточок нарізують на невеликі шматочки, солять і перчать, після чого виставляють на 3:00 на холод. Потім м’ясні шматочки обсмажують, укладають у банку, заливаючи топленим маслом або розтопленим салом, і знову виставляють на холод. Зазвичай киздирму запасали про запас і їли в холодному вигляді.
У татарської кухні існують і свої заборони:
- Шаріат забороняє вживання свинини і деяких птахів, які вважаються священними – сокіл, лебідь. Головним також є заборона на вино та інші алкогольні напої.
У Корані сказано, що вино, як і азартні ігри, має погане і хороше, але поганого – набагато більше.
Татарська національна кухня
Татарська кухня рясніє молочними стравами. Безпосередньо незбиране молоко застосовувалося тільки для чаю або годування дітей. Доросле населення більше воліє кисломолочні продукти. Заквашене пряжене молоко йшло на приготування катика. Розбавивши його холодною водою можна отримати айран – напій, чудово втамовує спрагу. Катик також використовувався для о8готовлення різновиди татарського сиру.
Ще один вид татарського сиру – еремчек – готували з кип’яченого молока й закваски, продовжуючи його кип’ятити до отримання сирної маси. Якщо випарувати сироватку, виходила червонувато-коричнева, пориста маса – корт, або татарський сир. Корт могли змішувати з маслом або варити з медом і подавали до чаю. Часом з молока просто знімали вершки, з яких за допомогою кип’ятіння отримували ласощі – пішо каймак.
У традиційній татарській кухні є великий вибір молочних, пісних і м’ясних бульйонів і супів (аш, шулпа). Їх назви визначаються за назвою тих компонентів, які в них заправлені. В основному це крупи, борошняні вироби та овочі, а назва супів – умач, салма, токмач, Чумар. Локшина токмач зазвичай замішують на пшеничній муці і яйці. Умач являє собою катишки з тіста довгастої або округлої форми, які нерідко робилися з крутого тіста на основі горохової та іншої муки.
Для приготування Салмині використовувалася горохова, гречана, пшенична або сочевична мука. Готове тісто розрізати на шматки, а потім з шматків робили джгутики, від яких руками або ножем відокремлювали шматочки, величиною не більше лісового горіха, великим пальцем вдавлювали середину кожного, надаючи забавну форму вушка. Для приготування Чумар використовували більш м’яке тісто, яке розрізали на невеликі шматочки або запускалося в бульйон як галушки. Китайська кухня наклала свій відбиток на подачу пельменів в бульйоні.
Однак саме значне розмаїття в рецептах татарської кухні з давніх часів і до наших днів збереглося в рецептурі випічки з усіляких видів тіста – дріжджового, солодкого, прісного, здобне і кислого.
Татарська випічка
Хліб ікмек у татар служив символом благополуччя і достатку. Раніше такий хліб пекли про запас 2-3 рази на тиждень. Одним з найстародавніших печених страв є кистибай (кузімяк). Кистибай являє собою прісний сочень з начинкою з пшоняної каші. Ще одним представником давнину є белеш (беліш) – великий прісний або дріжджовий пиріг з начинкою з шматочків баранини, яловичини, качатини і гусятини, крупи або картоплі. Блеш невеликого розміру називається вак Беш.
Такий же категорії є і випічка ечпочмак і перемячі – дріжджові або прісні коржі з різною начинкою. Перемячі можуть бути закритими або відкритими, випікатися в духовці або смажитися у фритюрі. Нерідко в якості начинки використовувалися овочі (морква або буряк), але особливо популярною є гарбузова начинка з рисом або пшоном.
На святковий стіл подавали Губад – круглий пиріг з багатошаровою начинкою, обов’язково включає червоний сушений сир корт. Зазвичай такий пиріг подавали перед солодким.
Рідке дріжджове тісто готували для оладок коймак, які смажилися в печі на вугіллі. Такі оладки подавалися до сніданку разом з розтопленим маслом і неодмінно під час релігійних свят. З крутого тіста робили юку та кабартму (тонка локшина), а також запечений у фритюрі кульку з тіста баурсак і маленький каравайчікі юача.
До чаю в якості солодкого готувалися вироби із здобного солодкого тіста: катлама, чельпек, кіш-теле і чек-чек. Чек-чек (чак-чак) – традиційне татарське блюдо з дрібних кульок або смужок здобного тіста, зліплених медом. Чек-чек прийнято подавати в якості особливого частування на урочистих прийомах або весіллях.
